Saint-Honoré

Instructions

LA PATE À CHOUX :

1. Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le lait, le sucre en poudre, le sel et le beurre.
2. Hors du feu, versez la farine en une fois et mélangez vivement à la spatule pour que la pâte forme une boule qui se détache des parois de la casserole. Cette pâte s'appelle la panade !
3. Remettez la casserole sur le feu et desséchez la panade en la remuant vivement. Une fine pellicule doit se former au fond de la casserole.
4. Laissez tiédir la panade puis ajoutez les œufs un à un. Attendez bien que l'œuf soit incorporé pour ajouter le suivant.
5. Versez la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 8mm et réservez-la au réfrigérateur, jusqu'au lendemain si possible.

POUR LA CREME DIPLOMATE

1. Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide.
2. Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange. Ajoutez la maïzena et fouettez vivement.
3. Faites fondre les Carrés Futés de votre tablette de fruits avec 3 c.à.s d’eau et ajoutez-les au mélange.
4. Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
5. Versez progressivement le lait chaud sur les œufs en remuant vivement.
6. Reversez le tout dans la casserole, en raclant bien le fond avec une maryse, et faites cuire la crème pâtissière jusqu'à ébullition en remuant constamment.
7. Quand la crème pâtissière est cuite, versez la dans un récipient propre, ôtez la gousse de vanille et ajoutez la gélatine essorée. Remuez vivement puis filmez au contact et réservez au réfrigérateur, jusqu'au lendemain si possible.
8. Quand la crème pâtissière est froide, remuez-la quelques instants pour qu'elle retrouve sa souplesse.
9. Montez la crème liquide entière en chantilly souple.
10. Incorporez délicatement la chantilly dans la crème pâtissière.
11. Versez la crème diplomate ainsi obtenue dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 8mm. Réservez au réfrigérateur.

LE FEUILLETÉ :

1. Préchauffez le four à 180°.
2. Etalez la pâte feuilletée sur une feuille de papier sulfurisé pour former un disque de 28cm de diamètre. Piquez-la à l'aide d'une fourchette et pochez de la pâte à choux sur tout son contour puis au milieu en formant un zigzag pour que la pâte se développe harmonieusement en cuisant.
3. Enfournez le disque de pâte feuilletée dans le four chaud pour 20 minutes de cuisson.
4. Ouvrez le four, saupoudrez du sucre glace sur la pâte feuilletée et prolongez la cuisson 10 minutes.

CUISSON DE LA PÂTE À CHOUX :

1. Préchauffez le four à 180° et posez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
2. Pochez des choux de 3cm de diamètre en les espaçant bien.
3. Trempez une fourchette dans un verre d'eau et appuyez légèrement sur la surface des choux pour corriger les pointes laissées par le couchage.
4. Enfournez les choux pour 20-25 minutes de cuisson. Ils doivent être bien dorés, y compris dans les craquelures.
5. A la fin de la cuisson, laissez les choux refroidir à température ambiante.

GARNITURE ET DÉCORATION :

1. Avec la pointe d'un couteau, percez le dessous des choux suffisamment pour introduire la douille.
2. Garnissez les choux avec la crème diplomate vanille et posez-les sur la grille.
3. Réservez le reste de crème diplomate au réfrigérateur.
4. Faites un caramel à sec avec les 200 g de sucre en poudre et trempez le dessus des choux, un par un.
5. Avec le reste de caramel, que vous pouvez réchauffer doucement si besoin, collez les choux sur le contour de la pâte feuilletée en vous aidant d'une spatule.
6. Pochez le reste de crème diplomate vanille au centre du Saint-Honoré.
7. Montez la crème liquide entière très froide en chantilly souple en lui ajoutant progressivement le sucre glace mélangé à la vanille en poudre.
8. Recouvrez la crème diplomate avec la moitié de la chantilly vanillée, lissez la surface à la spatule.
9. Versez le reste de chantilly vanillée dans une poche à douille munie de la douille Saint-Honoré et décorez.